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そば粉は、国内産石臼挽きを主力に販売 うどん粉は、業務用を除き1Kgから販売
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更新情報
2017/10/28 更新ロト・ナンバーズ「超」的中法(2017/12)に掲載されました
2017/10/21 更新北海道音威子府産新そば新そば(キタワセソバ)を販売開始
2017/09/07 北海道秩父別産新そば(キタワセソバ)を販売開始
2017/09/02 2017年北海道産地視察を視察
2017/08/04 「duet(デュエット)9月号」に掲載されました
2017/08/01 栃木産都賀産夏新そば(キタワセソバ)を販売開始
2017/07/17 NHK あさイチ 6月27日で「夢の3シェフNEO そばの実」放送されていました。「そばの実」を使ったレシピがいろいろ紹介されています
2017/06/24 「池袋から15分マガジン」に掲載されました
2017/06/23 TBS ビビットの取材が有りました
2017/06/21栃木県夏そば視察(29年6月17日)を掲載
2017/05/25 月刊タウン誌『池袋15´』(いけぶくろ・じゅうごふん)の取材が有りました


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戻るホーム > うどん > うどんの雑学 > なぜ足踏みするのか?

うどんの生地は、なぜ足踏みするのか?

うどん作りの大きなポイントは、グルテン形成技術です
グルテンが網状組織を形成してでんぷん粒を包み込むようにすることが美味しいうどんを作るカギになります
その為、小麦粉の一粒ひと粒にまんべんなく塩水を浸透させ、そのうえでグルテンが網の目となるように結合を促すようにしなければなりません
グルテンの網の目がよくできていないと茹でた時にでんぷんは保護してくれる網が無い為、糊化する前に湯に溶け流されてしまい肌の荒れたおいしくないうどんになってしまいます

足踏みの目的は粉への水の浸透(水和)の促進、グルテンに網状組織をつくらせる事で生地をより強靭で弾力のあるものにきたえる事にあります
また、足踏みは地方によっては、衛生上よくないとの見地から行政指導で禁止されているところもあり、最近は「足踏み機」も登場しています

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