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更新情報
2017/09/07 更新北海道秩父別産新そば新そば(キタワセソバ)を販売開始
2017/09/02 更新2017年北海道産地視察を視察
2017/08/04 更新「duet(デュエット)9月号」に掲載されました
2017/08/01 栃木産都賀産夏新そば(キタワセソバ)を販売開始
2017/07/17 NHK あさイチ 6月27日で「夢の3シェフNEO そばの実」放送されていました。「そばの実」を使ったレシピがいろいろ紹介されています
2017/06/24 「池袋から15分マガジン」に掲載されました
2017/06/23 TBS ビビットの取材が有りました
2017/06/21栃木県夏そば視察(29年6月17日)を掲載
2017/05/25 月刊タウン誌『池袋15´』(いけぶくろ・じゅうごふん)の取材が有りました
2017/05/11 茨城県山方町産そば(常陸秋そば)を販売開始
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戻るホーム > うどん > うどんの雑学 > 麺を作る上での副原料

麺を作る上での副原料(小麦粉だけでは食べられない)


麺を製造する上で、水は必要不可欠のものである
小麦粉に水を加え、捏ねることにより、グルテンの網状構造が形成され、麺の組織の骨格となる
加水量が多いほど、グルテンの結合展開が容易になり、麺品質が向上する
しかし、製麺における作業性・保存性が悪くなるので、目的・設備に見合った加水量に設定する必要がある

食塩

食塩は、人体に不可欠な物質であり、ほとんどの食品に調味料や品質改良、防腐などの目的で使用されている
麺においては、副原料のひとつとして、製麺上大きな役割を果たしている
主にうどんに使用される
一方、使用過多の場合は、生地がしまりすぎ、つながりが悪く肌荒れを起こすこともある
* 食塩の使用目的
イ) グルテンに対し収斂作用が働き、粘弾性を増加させる
ロ) 茹で時間の短縮
ハ) 保存性の向上
ニ) 風味の向上
ホ) 異常乾燥の防止(乾麺の場合)

かんすい

中華麺の製造に不可欠のアルカリ性の物質であり、炭酸カリウム・炭酸ナトリウムが主成分です
* かんすいの使用目的
イ) グルテンに対し収斂作用が働き、独特の食感を出す
ロ) かんすい独特の風味を与える
ハ) アルカリ性のため、小麦粉中のフラボノイド色素が黄色く発色する

 

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