釜揚げうどんと湯だめうどんの違い

釜揚げうどんとは 茹でたての熱いままのうどんという意味です

その為 茹で湯から引き上げたうどんを その茹で湯と一緒に釜揚げ桶などに移し入れて出すものと解釈されがちですが 実際にはいったん茹であがったものを冷水で締め さらにもう一度熱湯にくぐらせて 湯と共に出されるが普通です

 

このように 一度冷水でうどんを締めるのは うどんの表面が余分な湯を吸収して柔らかくなりすぎ食感が落ちるからです

冷水にさらすことにより うどんの表面に含まれる水分は茹で上げの瞬間に比べてぐんと減少し 太さも締まってやや細めになり角も立ちます

また茹でている間にも多少は煮崩れを起こすので 表面にヌメリが出来ます

冷水で洗う事によりヌメリも取れて 食感が良くなります

 

釜揚げでなく 熱した汁をかけて出す場合でも このような手順を踏んだ方が食感は良くなり汁も濁りません

 

しかし うどんの本場・讃岐では「釜揚げ」とは あくまで茹でられて釜から引き上げられた直後のものを指します

そして いったん冷水で締めてから 再度熱湯で温めたうどんは「湯だめうどん」と呼んで はっきり区別しています