うどんの生地はなぜ寝かせるのか

ねかし（熟成）のポイントは こねによって加えられた力による 生地のひずみを緩和する事である

 

ねかしにより 生地の弾力性が増し 粘りを与えてふっくらとした柔らかさになる

最初に小麦粉を練った時の塩加減と 加水量が ねかし時間に関係してくる

ねかしにおける塩の働きは グルテンを引き締め弾力性を増加させ たんぱく質分解酵素の活性を抑えて 生地のダレを防ぐ

またグルテンの形成の促進 水和による生地の均一化などがある