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うどんときしめんの違い

 

きしめんとは平打ちにしたうどんの事で 麺の厚さが薄めで幅広なのが特徴です

関東では これを「ひもかわ」等と呼びます

 

製法上の特徴は 小麦粉を練る時の塩水の濃度の高さと 延しに使う麺棒の細さです

最近では名古屋でも全般に濃度を低めにする傾向ですが 昔からの伝統製法では 普通のうどん作りの1.5倍以上の塩水を使っていました

 

またきしめん打ちに使う麺棒は直径1.2p〜1.4pで長さは90pが基準です

一般的なうどん打ちの麺棒が直径2p〜3p長さは94p〜110cmほどです

このように独特の細い麺棒を使うのは 粉を練る時の塩水の濃度が高い為 生地が硬く仕上がるからです

硬い生地を早く薄く延ばしていく為には 強い力の加わりやすい 細い麺棒の方が合理的ではるかに使いやすいです