そばの打ち方
１．水回し
そば粉と割粉をよく混ぜ、水を3回に分けて加える
水を均一に散らす為に素早く指先で撹拌する
２．擦り合わせ
更に粉と水を均一に混ぜる為に粉どうしを両手の平で軽く擦り合わせ 粉全体が大きさの整ったオカラ状にする
３．つやだし
手の平で粉を練鉢に押し付けるようにしてピンポン球位の塊を作る
４．練り
生地の表面につやが出るまで両手で生地を練鉢に擦りつけるように練る
５．菊もみ
練り上げた生地を内側に折り込むようにしてより滑らかな生地を作る
６．へそ出し
菊もみで出来た「へそ」を両手で絞込み空気を抜く
７．丸だし-ａ
生地を打ち台に移し手の平で丸く延ばす
８．丸だし-ｂ
麺棒で傷をつけるようにしてひと回り大きな円を作る
９．四つだし-ａ
丸く延ばした生地を手前から麺棒で巻き取り押し転がして角を出す
１０．四つだし-ｂ
四方向から巻き延しを行い正方形を作る
１１．あらのし
四つだしで出来た生地の厚さのムラを整える
１２．ほんのし
あらのしを終えた生地をより均一に薄く延ばす
１３．包丁切り
こま板をあて延ばした生地の厚さと同じ幅になるように包丁で切る
１４．製麺完成
余分な打ち粉は払い落とし容器に並べて製麺完了
