江戸そばの三大系譜

砂場（江戸そばの三大系譜）

「江戸＝東京はそば　上方＝関西はうどん」

これが現代の常識ですが 江戸初期には事情が異なり 江戸の庶民はうどんを食べていました

 

そばがいつ頃から広まったかについては 正確な所は定かではないが 江戸そば三大系譜のうち砂場のルーツが大阪であることは確かです

 

大阪城築城の際に 資材置き場だった砂場の近くに ２軒のそば屋がありました

「津国屋」と「和泉屋」という屋号はありましたが 通称の「砂場」の方が使われていたそうです

 

その砂場の系統の店の時期はわかりませんが 江戸に進出しました

寛延4年（1751年）の「蕎麦全書」には薬研堀（現在の中央区東日本橋1～2丁目辺り）に 「大和屋大阪砂場そば」という店が紹介されています

 

大阪の砂場との関係は明らかではありません

そばはその後江戸の町人文化によって進化を遂げています

更科（江戸そばの三大系譜）

創業は寛政元年（1789年）と伝えられています

 

信州特産の織物の行商人をしていた反物商・布屋太兵衛が 領主・保科兵部少輔の助言でそば屋に転向　麻布永坂高稲荷下に「信州更科蕎麦処」を開店したのが始まりです

 

「更科（さらしな）」 は そばの産地である信州更級の更と 保科家の科を組み合わせたものです

 

更科の特徴は 精製度の高い蕎麦粉（更科粉）を使った白く高級感のある蕎麦（更科そば）です

これが1750年頃にはすでに存在していたもようです

 

更科は明治10年代まで暖簾分けなどを一切しておらず （旧）布屋太兵衛の一軒の営業でした

 

現在では東京都港区麻布十番にある3件の更科のほかにも 都内の芝大門・神田錦町・有楽町などに暖簾分けをした更科のお店があります

藪（江戸そばの三大系譜）

薮で一番古いのは 雑司ヶ谷にあった「爺がそば（じじがそば）」 と言われています

店の周りに竹藪があった為 いつのまにか店名よりも通称の「薮」が使われるようになり 寛政年間には「薮」を名乗るそば屋が増えてきました

 

たくさんあった薮そばの中で現在につながるのが 台東区・団子坂にあった「蔦谷」で 通称「団子坂薮蕎麦」です

この店は「かんだやぶそば」として現在も健在です

 

親戚にあたる「並木薮蕎麦」「池の端薮蕎麦」と合わせて 「薮御三家」と呼ばれています

他にも 明治時代に暖簾分けされた 「上野やぶそば」「浜町薮そば」があります