「かえし」について

醤油に砂糖を溶かしたもののことを「かえし」と言い江戸時代に考案されたとされる

かえしを寝かせることで醤油の角を取りまろやかな味にするほか昔は醤油の劣化を抑える目的もあったようだ

江戸前蕎麦ではこのかえしをだしで割って蕎麦つゆを作る

またかえしにだしみりんなどを合わせることで天つゆ・丼つゆ・焼き鳥のたれなども作ることができる

かえしの種類（生がえし）

砂糖を水で煮溶かしたものを生の醤油に加えて熟成させる

醤油を加熱しないため醤油の風味が強い

かえしの種類（半生がえし）

砂糖を煮溶かす分だけの醤油を加熱して砂糖を溶かしそこに残りの生の醤油を加えて作る

生がえしと本がえしとの中間的なかえし

かえしの種類（本がえし）

醤油を加熱して砂糖を煮溶かし熟成させて作るかえし

東京のそば店では最も一般的なかえしでみりんを加えることが多い