麺に適した水質とは
麺において大切なのが「こねる水」「茹でる水」「水洗・冷却する水」の3つです
中でも水分量が70％にも及ぶ茹で麺では水の違いが味の違いに直結します
特に「こねる水」の質が悪いと生地が悪くなり麺の味わいに影響します
麺に適した水質を一覧にすると下記の通りです
| 味・香り |
無味・無臭であること |
異常でないこと |
| 微生物 |
10×10以下（1ml当たり）が望ましい |
一般細菌で10×10以下(1ml当たり) |
| 硬度 |
軟水が望ましい |
300mg/L以下 |
| アルカリ度 |
アルカリ度の低いもの |
|
| 温度 |
場所によって異なるが冷水使用が望ましい |
|
| ｐH |
茹で湯はｐHの調整が必要 |
5.8以上8.6以下 |
