そばつゆについて

そばの基本となる汁の特徴を言い表すのに「吸う汁とからむ汁」という言葉があります

 

東京では吸う汁のことを甘汁といい からむ汁を辛汁と呼びます

つまり甘汁は吸い物としてもおいしい汁がよく 辛汁はそばにからむような汁が良いという事です

 

辛汁とはつけ汁のことで濃い汁の事を指し 甘汁はかけ汁の事で薄い汁の事を言います

甘い汁には一般にかけそば用に使うかけ汁と やや薄めの種物用の種汁とがあります

種汁がかけ汁よりやや薄いのは 具に火を通す為 汁が煮詰まる事を考慮しての事です

 

これらの汁の名称は 地方や店により異なることが多いです