辛汁と甘汁の作り方の違い

辛汁とはそばのつけ汁に用いる濃い汁の事で 甘汁とはかけ汁に用いる薄い汁を指します

いずれも東京を中心とする関東（江戸流）での呼び方で 地方や店によって独特の呼び方をしている事も多いです

 

汁の製法は 一般に東京のそば店では「だし」と「かえし」を別々に取って合わせるだけです

ただ一見単純な中にも 伝統的に完成された様々な製法があり 店によって微妙な違いが出ています

 

辛汁が多くでる店が多い為 辛汁を基本の汁とし それを二番だし汁で2～3倍にのばして甘汁とする事が多いのも 東京のそば店の特徴です

 

もちろん辛汁用・甘汁用と二種類のだしを別々にとり さらに かえしも区別している店もあります

 

甘汁は作りたてがおいしいので 朝作ってその日のうちに使いきるようにしますが 辛汁の場合はさらに熟成させてから使います