手打ちそばの一番重要な作業とは？

手打ちそばの作業の要諦を 語呂よく表した言葉である

「一こね　二延ばし　三包丁」ともいう

また「包丁三日　延し三月　木鉢三年」などともいわれるように 手打ちそばの工程の中で一番大事なのは 最初の木鉢での作業だということを意味する

昔から 手打ちそば職人の修行の座右の銘でもあった