2012年天ぷら粉研修会受講
投稿者：北東製粉株式会社
2012/03/12
３月７日
昭和産業様・昭産商事様のご協力のもと天ぷら粉研修会を受講しました
薄力粉・ミックス粉の違いや各銘柄の特性を座学・実務で学んできました
小麦粉メーカーの目線で揚げ方のコツを説明して頂きました
天ぷら粉を水と溶く場合は先に水を入れてから粉を入れて混ぜ合わせます
また粉と水に比率に関しては通常は１：１.5となります
天ぷら粉の種類によっては、1：1.
7～1：1.8の割合のものもあります
水の比率によって粉の歩留まりも変わってくるので天ぷら粉を選ぶ基準につながることがわかりました
エビの揚げ方を教えて頂き実際に揚げていきます
魚介類は天ぷら粉と同じ粉でムラなく打粉をしてから種をつけることで衣がはがれにくくなります
油の温度は魚介類170℃野菜は150℃～160℃が適温です
さらに少し高めの位置からおいだねをして花を作ります花散りが良く綺麗に揚がっています
下記 粉評価
写真並べてみると色の違いや花咲きの角の出方が違うのがわかります
それぞれ衣の食感の違い数時間経過したものとの違いを食味しました
研修会の使用天ぷら粉評価
天ぷら維新
乳化剤入りのため花が剣状になる
揚げ置きに優れておりサクサクした食感で電子レンジ使用しても食感が持続
天ぷら職人
乳化剤入りのため花が剣状になる
サクサクした食感
粘度が高く揚げたてに向いている
厚衣なので天丼向き
楽々天ぷら粉 ごま風味
乳化剤入りのため花が剣状になる（上部写真・上段）
ごま油を使わずにごまの風味・香ばしさをだせる
Ａタイプ
小麦粉とベーキングパウダーだけのミックス粉なので色が白目（上部写真・中段）
厚衣向けさっくりとした食感で花は丸くなる
バイオレット（水のみ使用）
色は真白
厚衣になり食感は柔らかめに仕上がる（上部写真・下段）
小麦粉だけの場合の追い種はより高い位置からすると綺麗に仕上がる
