うどんにはなぜ塩水（塩）を使うのか？
塩水にはうどんを 美味しくする5つの効果があります
- 生地がダレすぎず安定する
小麦粉は真水で捏ねてもグルテンが形成されますが 塩水の方がより強力なグルテンを作ります
これを塩の収斂作用といい うどんのコシのもと
適切な熟成時間なら 生地がダレないのも 塩のおかげです - 茹で時間が短縮される
塩が含まれているうどんは 茹でると塩が溶け出します（浸透圧の影響）
その隙間に湯がしみ込んで 中まで早く軟らかく茹で上がるのです一方 塩を加えないうどんはこの浸透圧の作用が無い為 茹で上がるまでに時間がかかります - 保存性が良くなる
塩には蛋白質を分解する酵素の働きを抑えたり 生地が発酵し過ぎないようにする作用のほか 防腐作用もあり冷蔵・冷凍保存が出来ます - 風味・食感の向上
塩はうどんにより弾力を与えるだけでなくほど よい塩味もつけるので ぶっかけうどんのように 簡単な具を混ぜるだけでも美味しく食べることが出来ます
麺を作るときに加えた塩が 茹でた時に溶け出して丁度良い塩味が残ります - 生地の乾燥防止
これは 特に乾麺を作るときに効果を発揮します
塩には吸水性があり 生地が乾きにくくなる為 乾燥のコントロールがし易いといわれます
