麺を製造する上で 水は必要不可欠のものである
小麦粉に水を加え捏ねることにより グルテンの網状構造が形成され麺の組織の骨格となる
加水量が多いほど グルテンの結合展開が容易になり 麺品質が向上する
しかし 製麺における作業性・保存性が悪くなるので 目的・設備に見合った加水量に設定する必要がある
食塩は人体に不可欠な物質であり ほとんどの食品に調味料や品質改良・防腐などの目的で使用されている
麺においては 副原料のひとつとして製麺上大きな役割を果たしている
主にうどんに使用される
一方 使用過多の場合は生地がしまりすぎ つながりが悪く肌荒れを起こすこともある
* 食塩の使用目的
イ) グルテンに対し収斂作用が働き 粘弾性を増加させる
ロ) 茹で時間の短縮
ハ) 保存性の向上
ニ) 風味の向上
ホ) 異常乾燥の防止(乾麺の場合)
中華麺の製造に不可欠のアルカリ性の物質であり 炭酸カリウム・炭酸ナトリウムが主成分です
* かんすいの使用目的
イ) グルテンに対し収斂作用が働き 独特の食感を出す
ロ) かんすい独特の 風味を与える
ハ) アルカリ性のため 小麦粉中のフラボノイド色素が黄色く発色する