うどんは釜揚げがもっともおいしい

うどんは 茹で上げ後三十分たつと まずくなると言われています

いわゆる 茹で伸び といわれる現象です

茹で上げ直後のうどんは 表面の水分含量が80％以上なのに対して 中心部は40％と水分匂配があり 澱粉は加熱されて糊化（α化）しています

ところが時間がたつにつれて 水分分布が平均化し 同時にαでんぷんは老化（β化）していきます

これが 茹で伸びでうどん特有のモチモチした粘弾性は失われ 歯ごたえのないボソついたうどんになってしまいます

つまり うどんのおいしさの条件は 茹で上げ直後の水分勾配と でんぷんのα化状態にある事で 釜揚げがもっともおいしいと言われているのはこの為です