塩を使わないで作るうどん

塩は小麦粉のグルテンに作用して 麺を引き締め弾力性を増加させるなど 生地の形成に重要な役割を果たします

また塩を使わない麺は 茹でても芯が硬いうえ茹で上がりまで時間が掛かります

 

全国各地の伝統的な郷土麺の中には 塩を使わずに打つうどんが数多く残されています

一般にうどんを下茹でせずに 生麺の状態から煮込みうどんにする事が多いです

（うどんの中の塩が溶け出し 煮汁が塩辛くならないように 塩を加えずに打つと言われています）

 

その代表的なものは下記の通りです。

 

味噌煮込みうどん（愛知）

土鍋で八丁味噌をベースにしただし汁の中で煮込むもので 汁に独特のトロミがつき 麺も生煮えのような硬い食感が特徴です

 

打ち込みうどん（香川）

うどん王国の讃岐で「一番うまくて素朴なうどん」とも言われています

塩を加えずに打った生うどん（少々入れる事もあります）を切り込んで煮干しでとっただし汁に入れて煮たり 煮干しを使わず野菜の旨みをだしにする場合もあります

味付けは 味噌か醤油 ドジョウをそのまま入れたものもあります

 

おっきりうどん（群馬）

上州（群馬）の家庭に 古くから伝わる郷土料理です

里芋・人参・椎茸・ネギなどの野菜・油揚げなどの具と一緒に醤油だしで煮込みます

うどんの厚さが4mm～5mm 幅が7mm～8mmと肉厚で幅広なのが特徴です

翌日 温め直して味の染み込んだところが 醍醐味と言われています