そうめんはなぜ乾麺なのか

一般にそば・うどんの乾麺は 生麺に比べて味が落ちるとされていますが そうめんの場合は 乾麺の方がはるかにおいしいと 評価される傾向が強いです

 

うどんの場合 生うどんのコシがあって なおかつソフトな食感は 再現できません

その為 干しうどんの製造では同じ太さの生麺よりもたんぱく成分の含量を低くし さらに茹で上がり時間を短くする為に澱粉を混合する事もあります

またうどんは太い為 乾燥に時間がかかる事も 乾麺としてはマイナス要因です

 

そばの場合も 麺の硬さや弾力が強くなりすぎて そば本来のデリケートなコシとはかけ離れた食感になってしまい 特有の香りや風味が飛んでしまうので やはり乾麺には適さないという事になります

 

ところがそうめん・ひやむぎなど 細い麺においては 乾燥・貯蔵による麺質の変化（硬くなる）が 食感などにプラスに作用します

 

なぜこのような変化が 食味を向上させるのか そのメカニズムはまだ解明されていませんが その評価が麺の太さによってはっきりと分かれる事から 太麺は歯触り 細麺はのど越しという 味わい方の違いも影響している事は確かなようです