手延べそうめんと機械製麺そうめんとの違い

手延べそうめんの 製造工程の特徴として挙げられるのは

• 太い綱状から 非常に細く延ばしていく（約一万倍ぐらい）
• ヨリをかける
• 油を塗る
• 繰り返し熟成させながら 徐々に延ばしていく

の四点です

 

手延べでは 常に一定方向に生地を延ばしていく為　グルテンの組織が一方向に整然と形成され しかもヨリをかけているので グルテンの立体的構造がいわば縄状になっています

手延べ独特の 茹で伸びのしにくさ なめらかな口当たりで しかも歯切れのよいコシの強さを産む秘密がここにあります

 

これに対して 機械製麺の場合は 製麺機で除々に薄い麺帯に延ばし 切り刃で麺線に切ってから 機械乾燥させます

延ばしが少なく グルテン組織もバラつきがあります

その為 機械製麺したそうめんの食味は 手延べに比べて どうしても劣る事になります

 

参考までに 手延べそうめんの見分け方

手延べそうめんは いくら細いものでも 断面に空気穴があります

これが機械製麺には ほとんど有りません

外見上の 見分け方のひとつです