うどんの茹で時間と太さの関係

うどんが太ければ太いほど 茹で時間は長くかかり その時間は断面積に比例すると言われています

 

うどん（小麦粉）のでんぷんは「生」のままでは消化吸収できないが 水分と熱とを加えると 粒子が膨潤して糊化（α化）し消化吸収できるようになります

これがうどんを茹でる目的です

 

うどんを茹でると 麺の中心部に熱が伝わるのは非常に速いです

例えば99度の湯の中で厚さ4mmのうどんを茹でた場合 一分後には中心部の温度は湯の温度とほぼ同じになっているほどです

ところが水分（湯）が うどんの内部に浸透するには さらに時間が掛かります

でんぷん粒を網の目状に包み込んでうどんの骨格を形成しているグルテン組織の幕を外側から徐々に糊化していく「αでんぷん」が 水分の浸透を邪魔する為です

これによって 茹で時間の長短には うどんの太さ（中心部までの距離）が大きく影響する事が分かります

 

断面積は半径の二乗で求められるから これに比例すると太さ（径）の二乗に比例する事を意味します

太さが倍になれば断面積は四倍になるから 湯で時間も四倍かかる事になります