乾めん類「そば」について

乾麺について

日本農林規格（JAS）では製麺方法の違いから乾麺を「乾めん類」と「手延べそうめん類」の二つに分類している

 

乾めん類は小麦粉そば粉または小麦粉もしくはそば粉に大麦粉・米粉・卵などを加えたものに食塩・水等を加えて練り合わせた後製めんし乾燥させたもの（手延べそうめん類は除く）と定義されており「干しそば」「干しひらめん」「干しうどん」「ひやむぎ」「そうめん」の五種類に分けられる

「ひらめん」は「ひもかわ」「きしめん」と同義

 

手延べそうめん類は小麦粉を原料としこれに食塩・水等を加えて練り合わせた後食用植物油を塗布してよりをかけながら順次引き延ばして丸棒状のめんとし乾燥したものであって製めんの工程において熟成がおこなわれているものをいう

「手延べそうめん」「手延べひやむぎ」「手延べうどん」の三つに分類される

 

乾めん類｢そば｣について

そば粉の配合割合が30％以上とされている

 

通常そば店で使用されるそばは一番粉から三番粉までだが市販の乾麺や生麺用には三番粉を取り分けた後の末粉（すそこ）が用いられることが多い

末粉とは甘皮（種皮）や子葉部・殻の一部が主体の粉でタンパク質や灰分の含有量は多いがそばとしての風味は少ない

黒っぽい色をしているほうがそばらしいと受け取られる傾向があるためグレードの低い小麦粉（灰分が多いためくすんで褐色がかった色をしている）が使用されることが多いようだ

 

また一般的に干しそばには塩が使われている

麺の水分は表面から乾いていくが乾燥が速すぎると内部の水分が表面に移行するのが間に合わないので乾燥工程で亀裂ができやすいという欠点がある

そのため生地に塩を加えておく事によって乾燥速度を遅くさせている