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更新情報
2017/10/28 更新ロト・ナンバーズ「超」的中法(2017/12)に掲載されました
2017/10/21 更新北海道音威子府産新そば新そば(キタワセソバ)を販売開始
2017/09/07 北海道秩父別産新そば(キタワセソバ)を販売開始
2017/09/02 2017年北海道産地視察を視察
2017/08/04 「duet(デュエット)9月号」に掲載されました
2017/08/01 栃木産都賀産夏新そば(キタワセソバ)を販売開始
2017/07/17 NHK あさイチ 6月27日で「夢の3シェフNEO そばの実」放送されていました。「そばの実」を使ったレシピがいろいろ紹介されています
2017/06/24 「池袋から15分マガジン」に掲載されました
2017/06/23 TBS ビビットの取材が有りました
2017/06/21栃木県夏そば視察(29年6月17日)を掲載
2017/05/25 月刊タウン誌『池袋15´』(いけぶくろ・じゅうごふん)の取材が有りました


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水ごねと湯ごねの違い

「水ごね」と「湯ごね」の違いは、簡単に言えばそば粉をつなげる力として、たんぱく成分を利用するか、でんぷんを利用するかという事にある
小麦粉のたんぱく成分は、水を加えるとグルテンを形成し、網の目のようにしっかりと結び付き合って強い粘性を発揮するが、熱湯の中では凝固してしまい、粘性を引き出せない
したがって、グルテン(たんぱく成分)の力を利用する場合には「水ごね」が適している
そば粉には、グルテンはないが、わずかな水溶性のたんぱく成分がある
これは水に溶けると粘りを生じるから、この力だけでそば粉をつなげることも可能であるが強い麺帯形成力にはならない
これに対して「湯ごね」では、熱湯を加えることによってそば粉のでんぷんを糊化(α化)して粘性を引き出す
でんぷんは水に溶けても糊化しないが、熱湯だとたちまち粘力を生じてお互いにくっつき合う性質を持っている
そば粉のでんぷんの粘りを引き出す作業は「水ごね」によってグルテンを形成させる作業に比べて腕力を必要とせず、比較的楽に打てる事から農山村などでは昔から行われてきた
信州そばの生粉打ちが代表例だが、東北地方の郷土そばにも多く、特に寒冷地でその効果を発揮する
また高純度のでんぷん粉であるさらしな粉を打つ時(さらしなそば・変わりそば)に欠かせない技術である

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