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そば粉の製粉方法について

 

そばの製粉方法は 大まかに分けて ロール製粉と石臼製粉があり 特徴は下記の通りです

 

石臼製粉

面で挽き しっとりとした感じの粉質

石で作られる 上臼と下臼のすり合わせにより そばを製粉する方法

石は主に蟻巣石(安山岩の一種)を使用し 1分間に18回転程度の低速回転で石臼の面と面でゆっくりと挽き潰す為 熱が発生しにくく そばの香りや水分が飛び難いといわれる

その為 石臼挽きは生産能力が極めて低く ロール製粉と比べ高価格になりがちである

 

ロール製粉

点で挽きサラッとした感じの粉質

金属製の2本の細かい溝を切ったロールを高速回転させ(毎分250〜300回転) その間にそばの実を通し挽砕する方法

ロール製粉では点で挽く為 一度にそばの実が粉にならない

1番目のロールで粉にならなかった部分が 次のロールにかけられ篩いで選別され残った部分がさらに 次のロールにかけられるといったように何度も同じ原料を挽く為 石臼製粉に比べ香りや水分が飛びやすいといわれる

 

光学顕微鏡で見たそば粉の粒子

光学顕微鏡で見たそば粉の粒子