東京のそばつゆと関西のうどんつゆ

東京のそばつゆは鰹節のだしと濃口醤油を使うのに対して 関西のうどんつゆは昆布と何種類かの鰹節でだしを取り醤油は淡口を使います

 

東京のそばつゆは 昔から温かいそば用の甘汁でも「飲んだら辛いが食べたら旨い」のように作るのが良いとされています

それに対して関西のうどんつゆは 伝統的に「飲んでも旨い」つゆです

その為 醤油も塩分は濃口醤油より多めだが 旨み成分は少ない 淡口醤油が合っていたとされています

 

さらに関西のうどんつゆは 東京のそばつゆのような かえしを取らずだしに醤油を直に合わせて作ります

醤油の角が取れてない上に 塩分含有量の多い淡口醤油を使うから塩気が立ちます

したがって薄い味付けでも 充分にうどんを引き立てるつゆになります

 

なお関西のうどんつゆでは 鰹節のほか鯖節やめぢか節うるめ節など何種類かの雑節を混用して 複雑な味のだしを取るのが一般的です

 

全般的に うどんつゆは地方色が濃いといえます

讃岐では いりこ（煮干し） と昆布ベースのだしに 淡口醤油というのが伝統的です

また名古屋の きしめんのかけつゆは たまり醤油の独特のこくを活かしたもので かつてはムロアジから作るむろ節が欠かせないとされていました