そば粉と小麦粉の栄養の違い

そば粉も小麦粉も 穀物を製粉したものですが 製粉の目的は根本的に異なっています

 

そば粉の製粉のポイントは 澱粉を中心とする胚乳部に胚芽や甘皮部分 場合によっては殻の一部分までをどれくらいの割合で配合するかという事です

その配合比率によって そば粉の風味や色が決まり 挽きぐるみ・一番粉・二番粉・三番粉と分類されます

 

これに対して小麦粉の製粉のポイントは 胚乳部だけをいかに純粋に粉にするかです

この製粉目的の違いを栄養面から見れば そば粉の製粉は小麦粉に比べて栄養素の豊富な部分（胚芽や種皮部分）を製粉工程で 失う事が少なくなります

小麦の玄穀には 穀物としては比較的多くのビタミンが含まれています

玄穀同士の比較では 玄ソバとほぼ変わりませんがその大部分は皮や胚芽の部分に偏在しており 胚乳部の中心に向かう程少なくなります

 

とくに小麦胚芽は栄養価が高くビタミンＥなどの栄養剤が構造されているほどですが それらの栄養素は胚乳の粉である小麦粉には含まれません