乾めん類「うどん」について
乾麺について
日本農林規格（JAS）では製麺方法の違いから 乾麺を「乾めん類」と「手延べそうめん類」の二つに分類している
乾めん類は小麦粉・そば粉または小麦粉もしくはそば粉に大麦粉・米粉・卵などを加えたものに 食塩・水等を加えて練り合わせた後 製めんし乾燥させたもの（手延べそうめん類は除く）と定義されており 「干しそば」「干しひらめん」「干しうどん」「ひやむぎ」「そうめん」の五種類に分けられる
「ひらめん」は「ひもかわ」「きしめん」と同義
手延べそうめん類は 小麦粉を原料としこれに食塩水等を加えて練り合わせた後 食用植物油を塗布してよりをかけながら順次引き延ばして 丸棒状のめんとし乾燥したものであって 製めんの工程において熟成がおこなわれているものをいう
「手延べそうめん」「手延べひやむぎ」「手延べうどん」の三つに分類される
乾めん類「うどん・ひやむぎ・そうめん・ひらめん」の違い
「乾めん類」のうどん・ひやむぎ・そうめんは 本来歴史的に見ればその製法上で大きな違いがあった
うどん・ひやむぎは生地を麺棒で薄く延ばしから細く切った麺であり
そうめんは生地にあぶらを塗りながら細く延ばして作る麺である
それが機械で製麺されるようになってからは たんに太さの違いになってしまった訳だ
下記はJASの設けた規準です
- 干しうどん 長径1.7㎜以上3.8㎜未満 短径1.0㎜以上3.8㎜未満
- 干しひらめん 幅4.5㎜以上 厚さ2.0㎜未満
- ひやむぎ 長径1.3㎜以上1.7㎜未満 短径1.0㎜以上1.7㎜未満
- そうめん 長径 短径ともに1.3㎜未満
手延べそうめん類｢そうめん・ひやむぎ・うどん｣の違い
下記はJASの設けた規準です
- 手延べそうめん 直径1.3㎜未満の丸棒状
- 手延べひやむぎ 直径1.3㎜以上1.7㎜未満の丸棒状
- 手延べうどん 直径1.7㎜以上の丸棒状
手打ち（うどん）と手延べの違い
手作りの製麺方法には 手打ちと手延べがある
手打ちはどちらかと言うと うどんの様に太い麺を作るときに利用されてきました
手延べは うどんも作るが そうめんの製法として普及してきました
手打ち式
小麦粉に水を加えて練った生地を 丸め棒を用いて多方向に薄い平板状に延ばしたものを 包丁で細く切っていく（めん線にする）
手延べ式
こねた生地を ある程度厚さを持った円板状に延ばし 渦巻き状に包丁をいれて長い帯状にしたもの（めん帯）を 一方向に食用植物油を塗布しながら手で順次ひきのばして各作業ごとの熟成を繰り返しながら 細いめん帯にする
加水量を多めにし 柔らかい生地で作業する
乾麺が一般的だが うどんは半生もある
