丸抜きそば、そばの実、そば粉、うどん粉、道具の販売・通販 そば打ち体験、うどん打ち体験の教室開催
そば粉は、国内産石臼挽きを主力に販売 うどん粉は、業務用を除き1Kgから販売
サイトマップ
ホーム

 

更新情報
2017/10/28 更新ロト・ナンバーズ「超」的中法(2017/12)に掲載されました
2017/10/21 更新北海道音威子府産新そば新そば(キタワセソバ)を販売開始
2017/09/07 北海道秩父別産新そば(キタワセソバ)を販売開始
2017/09/02 2017年北海道産地視察を視察
2017/08/04 「duet(デュエット)9月号」に掲載されました
2017/08/01 栃木産都賀産夏新そば(キタワセソバ)を販売開始
2017/07/17 NHK あさイチ 6月27日で「夢の3シェフNEO そばの実」放送されていました。「そばの実」を使ったレシピがいろいろ紹介されています
2017/06/24 「池袋から15分マガジン」に掲載されました
2017/06/23 TBS ビビットの取材が有りました
2017/06/21栃木県夏そば視察(29年6月17日)を掲載
2017/05/25 月刊タウン誌『池袋15´』(いけぶくろ・じゅうごふん)の取材が有りました


Google

サイト内を検索
WWW内を検索

工場案内へ

会社案内

戻るホーム > うどん > うどんの雑学 > 小麦粉の成分と役割

小麦粉の成分と役割

小麦粉は、65〜78%の澱粉・6〜17%の蛋白質・1〜2%の脂質・1%以下の灰分・14〜15%の水分で構成されています
その中でも麺を作るうえで重要な役割を果たすものは、蛋白質と澱粉で、その役割は下記の通りです

蛋白質・・・麺の骨格の役目をする

小麦粉に水を加え、撹拌すると小麦粉中の蛋白質(グルテニン・グリアジン)により、グルテンが形成されます
グルテンはガムのような柔らかいネバネバした物質で弾力性・粘弾性を持ち、生地の中で複雑な網目構造を形成し、麺の骨格の役目をします

澱粉・・・麺の食感に大きな影響を及ぼす

茹でた時に澱粉がα化(糊化)し、膨潤します麺のモチモチ感や滑らかさ等に大きな影響を及ぼします(茹で上げ後、時間が経ち澱粉が老化・固形化することをβ化という)
冷凍うどんに代表されるように、タピオカ澱粉を入れて、さらにモチモチ感・透明感を出すこともあります

戻る ページトップ

Top | 教室 | そば | うどん | 道具 | 乾麺・その他 | めん好き広場 | 業者様向け | 会社案内 | 通信販売法の表記 | お問い合わせ | サイトマップ

Copyright© Hokuto Flour Milling Co.,LTD 北東製粉株式会社(東京・豊島区・池袋)