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2017/05/25 月刊タウン誌『池袋15´』(いけぶくろ・じゅうごふん)の取材が有りました
2017/05/11 更新茨城県山方町産そば(常陸秋そば)を販売開始
2017/04/29 更新平成29年度江戸ソバリエ認定講座のご案内を掲載
2017/04/21 更新香川県讃岐うどん店市場調査(29年4月)を掲載
2017/04/12 更新栃木県真岡市産そば(常陸秋そば)を販売開始
2017/03/28 取材を受けた 生活情報誌『ゆたか』春号が発刊されました
2017/02/24
そばと健康に関するページをインデックスしました
2017/02/09 生活情報誌『ゆたか』春号(3月10日発行予定)の取材が有りました
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小麦粉の成分と役割

小麦粉は、65〜78%の澱粉・6〜17%の蛋白質・1〜2%の脂質・1%以下の灰分・14〜15%の水分で構成されています
その中でも麺を作るうえで重要な役割を果たすものは、蛋白質と澱粉で、その役割は下記の通りです

蛋白質・・・麺の骨格の役目をする

小麦粉に水を加え、撹拌すると小麦粉中の蛋白質(グルテニン・グリアジン)により、グルテンが形成されます
グルテンはガムのような柔らかいネバネバした物質で弾力性・粘弾性を持ち、生地の中で複雑な網目構造を形成し、麺の骨格の役目をします

澱粉・・・麺の食感に大きな影響を及ぼす

茹でた時に澱粉がα化(糊化)し、膨潤します麺のモチモチ感や滑らかさ等に大きな影響を及ぼします(茹で上げ後、時間が経ち澱粉が老化・固形化することをβ化という)
冷凍うどんに代表されるように、タピオカ澱粉を入れて、さらにモチモチ感・透明感を出すこともあります

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