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香川県讃岐うどん店市場調査(29年4月)を掲載
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栃木県真岡市産(常陸秋そば)新そばを販売開始
2017/03/28
取材を受けた 生活情報誌『ゆたか』春号が発刊されました
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そばと健康に関するページをインデックスしました
2017/02/09
生活情報誌『ゆたか』春号(3月10日発行予定)の取材が有りました
2017/02/09
青森県十和田産(階上早生)新そば新そばを販売開始
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戻るホーム > うどん > うどんの雑学 > 手延べそうめんと機械製麺そうめんの違い

手延べそうめんと機械製麺したそうめんとの違い

手延べそうめんの製造工程の特徴として挙げられるのは

  1. 太い綱状から非常に細く延ばしていく(約一万倍といわれています)
  2. ヨリをかける
  3. 油を塗る
  4. 繰り返し熟成させながら徐々に延ばしていく

の四点です

手延べでは常に一定方向に生地を延ばしていく為、グルテンの組織が一方向に整然と形成され、しかもヨリをかけているのでグルテンの立体的構造がいわば縄状になっています
手延べ独特の茹で伸びのしにくさ、なめらかな口当たりでしかも歯切れのよいコシの強さを産む秘密がここにあります

これに対して機械製麺の場合は、製麺機で除々に薄い麺帯に延ばし、切り刃で麺線に切ってから機械乾燥させます
延ばしが少なく、グルテン組織もバラつきがあります
その為、機械製麺したそうめんの食味は手延べに比べてどうしても劣る事になります

参考までに
手延べそうめんの見分け方 手延べそうめんはいくら細いものでも断面に空気穴があります
これが機械製麺との外見上の見分け方のひとつです

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