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香川県讃岐うどん店市場調査(29年4月)を掲載
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栃木県真岡市産(常陸秋そば)新そばを販売開始
2017/03/28
取材を受けた 生活情報誌『ゆたか』春号が発刊されました
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そばと健康に関するページをインデックスしました
2017/02/09
生活情報誌『ゆたか』春号(3月10日発行予定)の取材が有りました
2017/02/09
青森県十和田産(階上早生)新そば新そばを販売開始
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「めざましテレビ」(フジテレビ)ココ調 の取材が有りました
2016/12/15
「おとなの週末(極みの蕎麦)」に 教室がちょっとだけ掲載されました
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うどんを茹でるのに適した水の条件

茹でに適した水の条件として重要なのはアルカリ度が低く、酸度も低い事です

生うどんのpHは6くらいでpHが5.5〜6になるように茹でた時が茹で溶 けが最も少ないです

pHは酸、アルカリの程度を示す数値ですがpHだけで茹で用の水に適しているかの判断は適当ではありません
アルカリ性の量も知ることが必要です

小麦粉には緩衝能力がある為に、少しのアルカリ度の水を中和する事ができるので茹で溶けにはアルカリの量が関係しています
また水を沸騰させるとpHが1前後高くなる事にも注意が必要です

「茹で湯には梅干しを入れよ」という昔からの口伝は梅干しの酸性を加える事によって茹で湯のアルカリを中和し微酸性にする為の古人の知恵でした

アルカリ性の茹で用の水を中和して使い、茹で溶けを少なくすれば歩留まりが向上するだけでなく、茹で湯の廃水処理の負担を少なくし、廃水処理設備も少なく済むようになります

 

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