うどんを茹でるのに適した水の条件

茹でに適した水の条件として重要なのは アルカリ度が低く 酸度も低い事です

 

生うどんのｐＨは6くらいで ｐＨが5.5～6になるように茹でた時が 茹で溶けが最も少ないです

 

ｐＨは酸・アルカリの程度を示す数値ですが ｐＨだけで茹で用の水に適しているかの判断は 適当ではありません

アルカリ性の量も知ることが必要です

小麦粉には緩衝能力がある為に 少しのアルカリ度の水を中和する事ができるので 茹で溶けにはアルカリの量が関係しています

また水を沸騰させると ｐＨが1前後高くなる事にも注意が必要です

 

「茹で湯には梅干しを入れよ」という昔からの口伝は 梅干しの酸性を加える事によって茹で湯のアルカリを中和し微酸性にする為の古人の知恵でした

アルカリ性の茹で用の水を中和して使い 茹で溶けを少なくすれば歩留まりが向上するだけでなく 茹で湯の廃水処理の負担を少なくし廃水処理設備も少なく済むようになります