麦手間二十三本（むぎてまにじゅうさんぼん）

江戸時代のそば職人を雇い入れる時に 賃金を決める為に行った技能試験です

 

テストを紹介すると「麦手間」というものがありました

冷麦を手打ちにし一寸（30.3㎜）幅を二十三本に切り さおに下げて干し上がるまでに下の折りまげた形がくずれないのが 満点でした

 

冷麦は延した厚みより切る幅が広く

（冷麦は「切りべら」のそばと反対で 薄くのした厚さよりも切り幅のほうが広い「のしべら」で作ります）

平均がとれなくてはならないから 蕎麦よりも薄く紙の様に延すので難しく これが出来れば最高の賃金がもらえました

このテストで試される職人の腕の勘所は「鉢」「延し」「包丁」「干し」の四か所で 職人の条件は１・２時間後の天候がよめて 粉に注文がつけられる事

生地を寝かせる時間の適否が 読める事

紙の様に延しても 厚さが平均している事

冷麦は長さ4尺ぐらい（133㎝） 巾2尺7～8寸（91.7㎝）に薄く延ばしたものをたくさん畳んで切るから 角度が少しでも違っても切りむらがでるので これが乱れない事などです

 

また逆に 下手な職人は「鉢」で失敗してしまい 水の回らないものを作ってしまいます

それを「きらずだま」といって 延しても切っても売り物にならないから 延しも包丁もしないで捨ててしまうという 手合いもいました