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麦手間二十三本(むぎてまにじゅうさんぼん)

江戸時代のそば職人を雇い入れる時に賃金を決める為に行った技能試験です

テストを紹介すると「麦手間」というものがありました
冷麦を手打ちにし、一寸(3.03o)幅を二十三本に切り、さおに下げて干し上がるまでに下の折りまげた形がくずれないのが満点でした

冷麦は延した厚みより切る幅が広く、(冷麦は「切りべら」のそばと反対で、薄くのした厚さよりも切り幅のほうが広い「のしべら」で作ります)平均がとれなくてはならないから蕎麦よりも薄く紙の様に延すので難しく、これが出来れば最高の賃金がもらえました

このテストで試される職人の腕の勘所は「鉢」「延し」「包丁」「干し」の四か所で、職人の条件は一、二時間後の天候がよめて粉に注文がつけられる事、生地を寝かせる時間の適否が読める事、紙の様に延しても厚さが平均している事、冷麦は長さ四尺ぐらい(一三三p)巾二尺七、八寸(九一.七p)に薄く延ばしたものをたくさん畳んで切るから角度が少しでも違っても切りむらがでるので、これが乱れない事などです

また逆に下手な職人は「鉢」で失敗してしまい水の回らないものを作ってしまいます
それを「きらずだま」といって延しても切っても売り物にならないから延しも包丁もしないで捨ててしまうという手合いもいました

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